曾幾何時，「築間」這兩個字在台灣火鍋圈就是品質保證。
身為基隆人，我對這個品牌有一種說不上來的複雜情感。
築間幸福鍋物最早就是從基隆起家的，前身叫「竹間精緻鍋物」，2010 年創立，從基隆一路打到全台。
在那個年代，能從基隆廟口以外的餐飲殺出一條血路、還做成全台連鎖的品牌，真的屈指可數。
每次跟外縣市朋友提到築間是基隆品牌，對方都會露出「蛤？真的假的？」的表情。
但你看看現在呢？
股價從 170 元一路崩到 30 幾元。
跌幅超過八成。
2025 年全年虧損 3.28 億。
EPS 來到 -6.69 元。
董事長林楷傑自己都在媒體前說了那句讓人五味雜陳的話：
「我的彎路已經走太多了。」
——築間餐飲集團董事長林楷傑，2025 年 12 月接受媒體訪問時表示
身為一個從小吃基隆海鮮長大、對食物品質有強迫症的人，我想從消費者的角度，聊聊築間到底怎麼走到這一步。
台灣人到底有多愛吃火鍋？
台灣的火鍋市場密度大概是全球最變態的，沒有之一。
不管春夏秋冬，台灣人就是有辦法在 35 度的夏天走進火鍋店，吹著冷氣涮肉涮到滿頭大汗，然後說一句「好爽」。
火鍋對台灣人來說不只是食物，它是一種社交儀式。
家庭聚餐吃火鍋。
朋友慶生吃火鍋。
分手療傷吃火鍋。
加班到半夜肚子餓還是吃火鍋。
從路邊一人小火鍋到千元等級的頂級鍋物，這個市場的競爭強度，大概只有手搖飲可以比。
在這樣的紅海裡，築間曾經殺出一條路。
築間的黃金年代——那些排到腿軟的日子
大概 2015 到 2020 年，是築間最風光的時期。
那時候的築間有幾個讓人離不開的理由：
- 肉質確實不錯，三、四百塊就能吃到一鍋有誠意的料理
- 營業時間開到凌晨三、四點，半夜想嗑鍋，築間是少數選擇
- 湯頭選擇多，石頭火鍋的招牌打得響
那時候經過任何一家築間，店外永遠排著候位的人潮。
基隆人看到這個場景，心裡是驕傲的：
「看吧，我們基隆出來的品牌。」
但一個品牌從神壇掉下來，往往不需要太久。
自助吧戰爭——所有火鍋店都逃不掉的軍備競賽
這是整篇文章最核心的問題。
台灣火鍋市場在過去三、四年發生了一場巨大的結構性變化——消費者的期待從「單點精緻」轉向「自助吧吃到飽」。
以前去吃火鍋就是點一份主餐，附一個菜盤，頂多加點幾盤肉。
但不知道從什麼時候開始：
- 蔬菜自助吧無限取用變成基本配備
- 接著是火鍋料吃到飽
- 滷肉飯吃到飽
- 和牛咖哩吃到飽
- 冰淇淋飲料吃到飽
這個趨勢本身不是壞事。
問題在於，當所有人都開始玩自助吧的時候，「自助吧的豐富程度」就變成了一場赤裸裸的軍備競賽。
築間有跟上嗎？
有，部分門市後來也導入了蔬食自助吧。
但跟後起之秀比起來？
說實話，被壓著打。
狂一鍋、尬鍋、涮樂和牛、肉之間，每一家的自助吧都在瘋狂堆料。
滷肉飯、雞肉飯、麻油炸蛋、香腸、各種炸物小食，根本不是「附贈」的概念，而是把自助吧本身當成一個獨立的賣點在經營。
連同期的肉多多都已經從純單點轉型到大幅升級自助吧。
而築間呢？
- 菜色種類偏少
- 高峰時段補菜速度跟不上
- 整體多樣性跟新品牌一比就顯得寒酸
這不是我一個人的感受，PTT 上的討論幾乎一面倒：
「築間的蔬菜種類太少。」
「自助吧很普。」
「改自助吧後就沒吃過了。」
——PTT 鄉民討論串
涮乃葉更殘酷。
大概 600 塊的價位就能提供多樣蔬菜加肉品吃到飽，部分門市還有壽司和鬆餅機。
這個 CP 值一比，築間的定位就變得非常尷尬。
不上不下，進退失據。
90 分鐘倒數計時——老客人最有感的壓力
自助吧還衍生出另外一個讓消費者很有感的痛點。
築間的用餐時間從預訂時間就開始倒數，總共只有 90 分鐘。
排隊入座、翻菜單、點餐、等上鍋，一輪跑完大概只剩 70 分鐘不到。
你還要去自助吧夾菜、排隊取料、回來涮煮。
整個過程根本像在打仗。
對比之下，很多新品牌已經把用餐時間拉到 100 甚至 120 分鐘，就是看準了消費者「想好好吃一頓」的心理。
築間的 90 分鐘在以前純單點的時代不是問題，但加上自助吧之後，時間根本不夠用。
不能打包了——老客人最痛的一刀
第二個更痛。
不能打包了。
老客人一定記得，以前築間還沒改自助吧的時候，吃不完的菜盤和湯頭可以整份打包帶走。
回家加麵加蛋再煮一餐。
等於一頓抵三頓。
這個「隱藏福利」是很多精打細算的消費者死忠築間的關鍵原因。
但改成自助吧之後，打包規則全面收緊，連湯頭都不讓帶了。
花一樣的錢，得到的東西卻變少了。
你說這是小事？
對消費者來說，這些「小事」加起來，就是他下次選擇別家的理由。
品質退步——基隆人最不能忍的事
如果只是自助吧跟不上，那還能補救。
但更多消費者反映的，是品質本身在退步。
- 花枝漿和蝦漿被換成虱目魚漿
- 肉量越來越少、肉質不如從前
- 湯頭淡了、擺盤草率了
- 連最基本的石頭湯底都要另外加價
在基隆人的邏輯裡，這就是最不能忍的事情。
我們從小在廟口、在崁仔頂、在各種小吃攤裡培養出的味覺標準是很嚴格的。
你可以便宜，但不能偷工減料。
你可以漲價，但品質要跟上。
築間過去之所以被愛，就是因為在合理價位內提供了不錯的品質。
一旦這個平衡被打破，消費者翻臉是很快的。
PTT 上有人一語道破：
「黃金時期是 2015 到 2020，便宜又好吃。」
——PTT 鄉民討論串
之後呢？
就是一路下坡。
展店太快、品牌太多——一場失控的擴張
築間的問題不只出在火鍋本身，更出在集團的經營策略。
2025 年 4 月上櫃掛牌之後，築間開始瘋狂展店、瘋狂開新品牌。
燒肉 Smile、築間酸菜魚、鐵板燒，一個接一個上線。
到現在旗下有 18 個品牌、全台快 200 家門市。
光看數字很風光，但實際呢？
- 酸菜魚從巔峰 18 家砍到 8 家
- 許多新品牌開了沒多久就收攤
- 董事長自己都承認「開店速度太快，同仁疲憊度拉升」
2025 年全年營收 49.36 億，年減近 15%。
歸屬母公司稅後虧損 3.28 億。
這裡要講一個很殘酷但很真實的消費者心理——
餐飲品牌一旦上市，消費者的第一反應不是「恭喜」，而是「完了，要開始偷料了」。
PTT 上有人說得很直白：
「上市等於要從顧客身上剝皮餵股東。」
——PTT 鄉民討論串
這句話未必公平，但它反映了台灣消費者對上市餐飲品牌根深柢固的不信任。
當你知道一家餐廳背後有股東要交代、有財報要好看，你自然會覺得盤子裡的肉又薄了一點、湯底又淡了一些。
不管是不是真的，這種心理暗示會讓每一次「感覺品質下降」的體驗都被放大十倍。
你不能說消費者不理性，因為他們確實感受到了變化。
只是上市讓這些變化變得更刺眼。
多品牌策略需要時間，但築間沒有時間
財經分析師看得很清楚：築間之所以急著跨足燒肉、酸菜魚、定食，是因為火鍋市場競爭太激烈，本業成長遇到天花板。
但多品牌策略需要時間和資本去養。
這條路王品和瓦城走得通，是因為人家花了十幾二十年慢慢養品牌。
築間想用兩、三年走完這段路。
結果就是翻車。
CP 值就是正義——台灣人選火鍋的殘酷邏輯
回到消費者端來看，台灣人選火鍋店的邏輯其實非常直白——
CP 值。
不是說台灣人小氣，而是選擇太多了。
你漲了 50 塊，隔壁新開的那家用同樣價位多給了一整個自助吧的料。
你肉量縮水了，對面那家卻在加量不加價。
在這種環境下，品牌忠誠度是很脆弱的。
築間過去之所以能排隊排到外面，不是因為它有多頂級，而是因為在那個價位帶裡，它的 CP 值最高。
一旦 CP 值被超越，消費者連一秒猶豫都不會有。
直接跳槽。
真正的對手不是上市櫃同業，是巷口小店
更要命的是，林楷傑自己都看得很清楚：
「火鍋真正的競爭對手不是上市櫃同業，而是各縣市的小型火鍋店，往往一開在隔壁，就直接影響兩成營收。」
——築間董事長林楷傑，2026 年 1 月接受今周刊專訪
台灣火鍋市場最可怕的地方就在這裡——門檻太低了。
一個廚師加一台湯鍋，找個店面就能開。
這些在地小店不用養總公司、不用開股東會、不用撐 18 個品牌。
他們只要把眼前這一鍋煮好就行了。
消費降級的時代，卡在中間最痛
而且別忘了，現在台灣的大環境正在消費降級。
景氣不明朗、關稅問題衝擊內需、物價壓力讓大家花錢更精打細算。
在這種氛圍下，築間人均 400 至 500 元的定位就變得格外尷尬——
- 往上，比不過千元級的精緻鍋物
- 往下，又打不贏 319 元起跳的平價吃到飽
消費者的心態很簡單：
要省錢，就去自助吧最豐富、CP 值最炸裂的那家。
要犒賞自己，就直接跳到更高檔的選擇。
像築間這種卡在中間的？
兩邊的客人都在流失。
基隆人的感慨——我們看著它長大，也看著它走偏
作為一個基隆人，看築間走到今天這一步。
心情是複雜的。
基隆不是一個容易孕育出全國性品牌的城市。
我們有全台最強的廟口夜市、有崁仔頂的凌晨魚市、有數不清的在地小吃。
但這些大多是「在地傳奇」，走不出基隆。
築間是少數做到了的。
它從基隆出發，打進台中、台北、高雄，成為全台最大的火鍋連鎖集團之一。
這個成就本身值得敬佩。
但也許正是因為擴張得太快、離基隆的根太遠，它反而失去了最初打動人心的那個東西——
用合理的價格，提供有誠意的食物。
基隆人做生意有一個特質：實在。
廟口那些攤販為什麼能傳承幾十年？
因為他們不會為了多賺幾塊錢去換食材、縮減份量。
他們知道，一碗滷肉飯的誠意比什麼行銷手段都管用。
築間如果想走出低谷，或許該回基隆走一趟。
想想自己當初是怎麼開始的。
2026 年能不能翻身？我不敢說，但我希望它可以
台灣人對火鍋的熱愛不會改變。
這個市場永遠有新的機會、新的品牌會冒出來。
問題從來不是「火鍋還行不行」，而是「你這個品牌還行不行」。
2026 年，築間說要菜單改版、三箭齊發、買回庫藏股穩信心。
能不能翻身？
我不知道。
但作為一個從基隆看著它長大的消費者，我真心希望它能想通，回到那個讓人願意排隊的樣子。
畢竟，在基隆人心中，「築間」兩個字，不該只是一支跌跌不休的股票。
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本文為阿君個人觀點，純屬消費者立場與品牌觀察分享，不構成任何投資建議。投資有賺有賠，買賣前請自行做足功課並評估自身財務狀況。
